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小泉武夫さん(農学博士)

2021.07.15

新著『最終結論「発酵食品」の奇跡』

小泉武夫さんの新著『最終結論「発酵食品」の奇跡』発売開始です。

"発酵博士のライフワークついに完結"と帯にあるように、小泉さんが50年におよび世界中を旅して見つけて実際に食べた"発酵食品のコレクション"の中から、臭くて美味しいベスト17を選出。その食品との出会いからと魅力をじっくり紹介します。



作品紹介
 言わずと知れた「発酵博士」こと小泉武夫先生による「くさうま(臭くて美味い)」の決定版。今回は実際に小泉先生が発酵の現場に足を運んで、思わず仰天した「奇跡の発酵食品」の中から絞りに絞った17品目を紹介します。小泉先生がその食品といかにして出会ったか、からスタートする各章は、紀行文としての魅力もたっぷり。日本国内はもとより、中国の奥地にまで出かけていきます。また、出かけた先で出会った人たちも、一癖も二癖もある魅力的な人物でした。
 小泉先生が初めて出会った青森の果物の熟れずし、古文書で見つけた紙を発酵させた「紙餅」など、聞いたことがない発酵食品から、「100人がそれを食べたら、98人が気絶寸前、2人が死亡寸前になる」韓国のホンオ・フェ(エイの刺身)や、「風上で缶を開けると風下の人が気絶する」という北欧のシュールストレンミング(イワシの缶詰)など、悶絶級のものまで、いやはや読んでいるだけで臭い。それでいて、美味しそうだから不思議だ。
 小泉節満載の本書は、発酵のうんちくもたっぷりあって、勉強にもなる。「口噛み酒」とは「こめかみ」の語源になった発酵で、古代、麹菌がまだ知られていなかった頃、若い巫女さんが、ごはんを口に入れ、ぐちゃぐちゃになるまで30回ほど噛んで、それを壺にぺっと吐き出す。これを貯めておくと、自然に発酵して、数週間でアルコール度数が9度以上(ビールくらい)の酒になる。小泉先生は自分の研究室で、これを実際に試してみた。伝統に則って噛むのは4人の女子大生。こめかみをしびれさせながらも、見事に古代のお酒が蘇った。
 食品だけでなく、小便を発酵させて火薬を作ったりする番外編もあって、発酵って不思議で面白いとあらためて感じる1冊。




最終結論「発酵食品」の奇跡
小泉武夫/文藝春秋/1,870円(税込)




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